对于面包，做过的人都知道配料简单的Ta，却并不是拿到配方就一定能够做好的产品。

其制作过程中的每一个细节步骤，都是可能成为决定面包成败的关键因素。

面包制作的每一个环节都非常重要。想要面包出炉时呈现最佳状态，面包整形就很关键！

这一次从“面包整形”出发！

面包整形原不是大家想象中，只要揉一揉、捏一捏那么简单。

先来看一个视频

//面包整形操作手法//

▼

而在面包整形的过程中

割纹绝对是一项非常有技术性的关键步骤

所以，

为什么要割纹？

如何割以及在什么时候割纹？

如何烤制出自己想要形状？

这些你知道吗？

不知道没关系，今天就让你一次性搞懂～

01.首先，面包为什么要割纹？

1、对于很多颜控来说，第一反应一定就是：当然为了好看嘛。

确实，烘烤之前割出完美的纹路，可以让成型后的面包变成自己想要的样子，颜值更高，但是这并不是面包割纹的全部原因。

2、正确的割纹可以让面团在烘烤时，完美的从指定的地方释放出因为在发酵阶段产生的内部压力，避免了烘烤完成后面包因走形造成的失败。

02.面包如何割纹，以及在什么时候割纹呢？

1、确认面团完全发酵（二次发酵后），用手指戳入面团中，没有立刻回缩也没有塌陷即为发酵完成；

2、面团表面要先风干，不能太湿；

3、选用锋利刀具，割纹时快速不拖沓；

4、切割深度要保持在0.6~1.3cm之间；

干货直达：

十字割纹、斜切割纹、箱顶切法等，面包割纹的花样非常多。

这17款经典割纹，学会这些，秋季欧包不用愁没造型了！

17款面包割纹手法

当然，如果你觉得自己绘画功力了得，不妨来看看这位在欧包上做画的，惟妙惟肖，真的绝！

素描画的面包割纹

03.面团割纹完成后，为什么没有烤制出漂亮的花纹？

首先，来了解一下烤制出花纹的原理：

面团在发酵过程中，内部会产生气体，造成一种由内向外的压力。

而在烘烤阶段，由于内部气体会受热膨胀，会加大这种压力的程度，此时在面团表面割出的纹路就会成为这种压力的宣泄口，割纹就会爆开，形成造型。

所以在了解原理之后，我觉得这是一个经验以及熟练度上的问题，造成这种情况的原因不止一种：发酵程度、操作手法都有可能造成。

先说操作手法：

1、割纹深浅不均

当割纹深浅不均时，面团内部释放的压力也是不均匀的，就会造成造型的变形。

2、面团状态不好

面团的延展性不佳、面团松弛程度不够，都可能造成割纹烘烤后的不完美甚至是无法“爆开”的情况

3、烘烤前需要蒸汽糊化操作的面包，蒸汽太多，造成割纹表面水分太多，产生黏连

再说发酵程度：

发酵不足的面团，内部产生的空气也会不足，烘烤时，面团内部压力不足就会造成割纹无法“爆开”，或者不够完美。

04.烘烤完成的面包为什么会开裂？

因为每一款机器的脾气都是不一样的，所以这一次主要从面团的操作入手。

1、整形时用力过猛，且没有松弛到位，造成面筋太紧

2、面团筋度不够，没有韧性

3、面团太干

可以说，所有的理论都需要在实际操作中满满去印证。

只有这样得出的答案和积累的经验，才是自己实打实的技术，毕竟对于“傲娇”的面包，同样的方法换个环境操作都可能会失败哦~

好了，这期分享就到这里啦～希望能对你有帮助。

（图片来源：网络）

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